Les mains "sales" de farine, la magie de la pâte levée et puis cette saveur unique de pizza fraîchement cuite. Ceux qui ont la pâtisserie dans leur cœur vivent pour les petites émotions que seul le monde de la pâtisserie est capable de procurer. Ils ne peuvent pas s'en passer.

Il en est de même pour Stephan Guarino, né en 1985 originaire de Capoue (petite ville de la province de Caserta), qui a décidé de consacrer toute sa vie à l'art blanc. Aujourd'hui, avec 22 ans de carrière derrière lui, le Campanien est devenu un artisan établi et estimé et surtout il a exporté son savoir-faire en Belgique.

Stephan aborde le monde de la pizza à seulement 13 ans lorsque son père, employé d'une entreprise pharmaceutique mais passionné de pâte, décide d'ouvrir un restaurant dans le centre de Capoue. Ainsi le garçon, inscrit en première année à l'institut hôtelier, découvre la magie de la panification. Le matin il est à l'école, le soir il ne manque jamais une occasion d'aider ses parents à la pizzeria. Plus les jours passent, plus il se passionne pour l'art blanc : il est notamment fasciné par les enseignements de son père et par la maîtrise du premier pizzaiolo du restaurant.

Et un soir c'est son père qui le fait asseoir sur un tabouret et le plaçant devant une miche de pain dit : « C'est l'heure, montre-moi ce que tu sais faire ». Stephan n'attendait rien d'autre et a toujours gardé les mains dans la pâte depuis.

En 2003, cependant, son père a été contraint de fermer le club et le garçon a compris que le moment était venu de se débrouiller seul.

Malgré les engagements et l'apprentissage, nécessaires pour évoluer dans le monde du travail, Stephan n'a jamais cessé d'étudier. Il s'est notamment inscrit à un cours de chimie et de biochimie grâce auquel il a réussi à atterrir dans un moulin italien bien connu spécialisé dans la préparation de divers mélanges de farines et de mélanges innovants.

Pas encore satisfait du niveau atteint, Stephan a suivi les cours de Cristian Zaghini et Piergiorgio Giorilli grâce auxquels il a appris à connaître les pâtes sans gluten et à levée spontanée, mais surtout il a acquis les compétences pour gérer les procédures de levure mère.

Le tournant de sa carrière survient cependant en 2015 lorsque, après un long apprentissage, le pizzaiolo originaire de Caserte a l'opportunité de s'installer en Belgique. En fait, il a attrapé le train qui ne passe qu'une seule fois dans sa vie. Les débuts n'ont pas été faciles : la langue différente, l'éloignement des proches et surtout les horaires impossibles. Malgré cela, Stephan a continué son chemin : il a continué à étudier et à rechercher de nouvelles techniques. L'engagement n'est pas passé inaperçu et les opportunités d'emploi n'ont pas été manquées.

Aujourd'hui, Stephan travaille à Bruxelles dans une pizzeria bien connue qui lui a donné l'opportunité de donner libre cours à sa créativité et d'introduire le nouveau concept de la pizza napolitaine. Ce produit, fruit d'une phase d'expérimentation approfondie, est à base d'un mélange de farines de différentes coupes associées à une levure mère naturelle issue de farine de type 1 avec germe de blé non traité. Le but de Stephan est de proposer une pizza parfumée, friable, savoureuse et très légère.

Les innovations introduites par le jeune pizzaiolo de Campanie sont reprises par la presse locale qui lui consacre de nombreux articles et reportages.

L'objectif de Stephan a été d'ouvrir une pizzeria et de la dédier à son seul grand professeur : son père qui l'accompagnera du ciel.

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Stephan G.

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